Een paar weken geleden maakte ik een super lekkere pastasalade met veel veggies, pesto en linzen. Vlak daarna brak het coronavirus uit in Nederland, wat resulteerde in veel hamstergedrag (in ieder geval in Amsterdam). Toen ik dit recept wilde maken om op de foto te zetten, was álle volkorenpasta in de winkel op, maar gelukkig stond daar nog één pak volkoren macaroni. My saviour! In principe kun je dit recept dus met elke volkoren pasta of macaroni variant maken. Plus: ik voegde zelf nog een restje gestoomde broccoli toe. Easy does it!

Voor 2 personen, bereidingstijd 20 minuten.

Benodigdheden:

  • 160 gram volkoren macaroni
  • 1 rode ui
  • 2 teentjes knoflook (optioneel)
  • 4 stengels bleekselderij
  • 200 gram champignons, gemengd
  • 2 el olijfolie
  • 200 gram doperwten (diepvries)
  • 100 gram spinazie
  • 200 gram linzen, uitgelekt (uit blik/pot/zak)
  • 2 el (vegan) pesto

Bereidingswijze:

  1. Kook de macaroni volgens de aanwijzingen van de verpakking.
  2. Snipper de ui en pers de knoflook
  3. Snijd de stengels bleekselderij in halve maantjes en hak de champignons grof.
  4. Verhit de olijfolie in een wok en fruit de ui en knoflook voor ongeveer 3 minuten tot het wat glazig eruit ziet.
  5. Voeg de bleekselderij en champignons er aan toe en roerbak mee voor 5 minuten minuten totdat de champignons wat bruiner zijn geworden.
  6. Voeg daarna de doperwten en spinazie er aan toe en wok deze mee voor zo’n 5 minuten, totdat de spinazie helemaal is geslonken.
  7. Voeg tot slot de uitgelekte linzen, pesto en macaroni toe aan het geheel. Goed roeren en wok alles nog even zo’n 5 minuten mee.

Voedingswaarde p.p.: 679 kcal, 82 gram koolhydraten, 29 gram eiwit, 21,4 gram vet waarvan 3,5 gram verzadigd, 20,8 gram vezels en 1,17 gram zout.

Van plan om dit recept te maken? Deel jouw foto op Insta en tag mij. Enjoy! #nourishmentis